京都が好き トップ 商品一覧 京野菜レシピ ヘルプ 精算をする
京の台所

いづう
いづ萬
茨木屋
御すぐき處なり田
くらま辻井
千丸屋
大藤
田中長奈良漬店
土井志ば漬本舗
中村藤吉本店
原了郭
京とうふ藤野
本家尾張屋
本田味噌本店
豆政
村山造酢

京野菜


▼ 商品検索 ▼

キーワード


検索方法の使い方は
こちらをご覧ください



木の芽煮の豆知識


山椒について
食材としての山椒には実や葉はもちろん、花も含まれます。花が咲く4月下旬を皮切りに実を取り入れる6月上旬までが、旬の味覚としての山椒の収穫期です。

山椒は雄株と雌株がそれぞれに成長し、春に花が咲きます。この花は1本の木からほんの少ししか採れないのですが、これを食べると5分から10分経った辺りからあの独特の刺激が訪れます。そして、その辛さは実と同じほど強くなっています。
また5月上旬には新芽が出ますが、このやわらかくて香りがよい若葉には実や花とは違った味わいがあります。食後、口の中にマイルドな辛みがふんわりと広がっていきます。
山椒
昔から山椒の実などは塩漬けにして保存され、年間を通じて食べられてきました。しかし清々しい刺激は素材の鮮度に比例します。ですので花や新芽の山椒が届くと、すぐに布袋から取り出して空気にさらします。萎びるのを防ぐとともに、山椒に混じった木の枝などを取り除くのです。そして、間を空けずに炊きます。とにかく新鮮な山椒をそのまま佃煮にしてしまうのですが、この時だけは時間との勝負。山椒は一度佃煮にしてしまえば、冷凍庫で保存できます。



佃煮の行程
まず昆布と山椒の実を竈の大きな釜で炊きます。炊き汁には昆布を洗った後の汁に薄口と濃い口の醤油を加え、のり漉しで漉したものを使う。朝8時から昼過ぎまで、時折櫂で中身を混ぜながらじっくりと炊き上げる。火を落とすときに山椒の葉を加え、2時間ほど蒸らした後に冷ます。中身が十分に冷めたら、細かく刻んで出来上がりです。

昆布は利尻産の天然物を使用しています。数は少ないのですが、これ以外の昆布を使っても佃煮にいい味を出せません。それと、こだわりという点では、炊きあがった木の芽煮を細かく刻みます。そうすると、山椒の辛みや香りが昆布の旨みとうまく混ざり合うのです。

山椒や山菜の食べ方には二通りあります。ひとつは食材を塩漬けや天日干しにして保存し、必要なときに取り出して調理する食べ方。もうひとつは新鮮な食材をその時々の方法で調理して、旬の味わいを楽しむ食べ方です。私たちはつねに調味料の種類や配合に気を配り、時代が求める味わいに敏感であるように気を配っています。


佃煮を煮る


戻る

商品に関するご質問、お問い合わせはこちらまでtoiawase@love-kyoto.co.jp

当ページに掲載されている情報・画像を、無断で転用・複製する事を禁じます。

Copyright © 2014 HeianWakasyuuza co.,ltd. all rights reserved.

をいしおす−京都の逸品お買い物