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湯葉の豆知識


湯葉の由来
湯葉は中国から伝わり、精進料理や茶懐石として発達してきました。

脂肪とたんぱく質が豊富なところから、正慶元年(1332)千早城に立てこもった楠木正成が、城内の兵糧に使ったとも伝えられています。

湯葉という文字は近年になってから用いられたもので、古くは腐皮と書いて「うば」と呼んでいました。もともと中国では、豆腐皮(トウフウビー)と呼ばれ、宇波、油波、湯婆などと書かれ、姥、媼、婆の字が当てられていました。その色や表面の皺が、老婆の皺に似ているところから「うば」「ゆば」と呼ぶようになったともいわれます。

昔より湯葉づくりとして名高い京都の京湯葉が有名です。



湯葉の行程
良質の大豆を一晩水につけておき、水を注ぎながら臼ですったものをノタと呼びます。このノタを大釜で炊きあげ、、木綿ごし、絹ごしと呼ばれる布でこすと湯葉汁ができます。それを木枠でいくつも仕切った深さ6センチ位の平鍋に移し、加熱すると表面に皮膜ができます。それを引き揚げたのが湯葉です。

湯葉は大別して生湯葉と長く保存するための乾湯葉があります。生湯葉は最も栄養価が高く、味も最高で最良のたんぱく質を誇ります。千丸屋の湯葉は風味格別、まったりとした舌ざわりが自慢です。


製造風景 製造風景 製造風景



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