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す、いろいろ


酢、いろいろ

一口に「」と申しますが、たくさんの種類があります。


米酢 白米を原料としたもの(千鳥酢がこれにあたります)
粕酢 清酒粕を原料としたもの
穀物酢 米、コーンなどの穀物を原料としたもの
果実酢 りんご、ぶどうなどの果汁を原料としたもの
合成酢 氷酢酸を主原料とするもの(醸造酢ではありません)


酢はその国の主要産物によって、それぞれの国にふさわしいものが生まれています。

ビールの産出国では麦を原料としたモルトビネガー、フランスではワインビネガー、アメリカではアップルビネガー、日本では米酢という具合です。



酢づくりの様子


麹作りの様子

仕込み風景


仕込み液の表面に張った菌膜



かくし味として

”水はおいしいが、湯ざましの水はまずい。”

これは水に含まれている炭酸が沸騰によって失われるためで、人間の舌は弱酸性のものをおいしいと感じることを物語っています。また甘味、辛味、苦味、酸味の四つの味の中で、酸味が一番温度によって左右されにくい味です。

煮物の塩味が強いとき酢を入れると味がまるくなり、深みが出ます。つまり酸味はものの味を生かす働きがあり、酢がかくし味とされる所以です。

実際に、京都の懐石料理の向附けとして、一塩魚に酢をつけたものが出されたり、中華料理のくずあんに少量の酢を入れたりします。またお吸い物に一、二滴落とすと風味が加わるというのもかくし味としての酢の使い方の一つです。


ひしお酢にひるつきかてて鯛願ふ
            吾になみせそ水葱のあつもの


これは万葉集の一歌ですが、酢は万葉の昔から調味料として使われていたようです。



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